El control de la inocuidad de alimentos ha adquirido una alt?sima importancia en la producci?n y el comercio de alimentos del mundo entero. El sector alimentario ha enfocado sus esfuerzos en asegurar primero la inocuidad de los productos de origen animal, incluyendo pescados, carnes y aves, principalmente. Hoy por hoy la mayor?a de reglamentaciones sobre inocuidad de productos de este tipo exigen a las empresas implementar sistemas de gesti?n de la inocuidad con base en el uso exhaustivo de las buenas pr?cticas de manufactura y el sistema HACCP. Esta presentaci?n discute los peligros biol?gicos, f?sicos y qu?micos para la inocuidad asociados al beneficio y procesamiento de aves y la manera de controlarlos en el escenario de un sistema de gesti?n, empleando estrategias como prevenci?n y destrucci?n de la contaminaci?n, el control de condiciones de proceso tales como tiempos, temperaturas y el uso de sustancias sanitizantes. La presentaci?n termina haciendo una breve descripci?n de la situaci?n del control de la inocuidad de las aves y los productos derivados en Colombia, se?alando los cambios regulatorios que se est?n dando en ese pa?s y el nivel de implementaci?n de estos en el sector productivo.