Resumen y presentación en Power Point de la ponencia desarrollada en el marco del X Congreso Internacional de Avicultura celebrado en Maracaibo, Venezuela, en mayo de 2008.

El control de la inocuidad de alimentos ha adquirido una altísima importancia en la producción y el comercio de alimentos del mundo entero. El sector alimentario ha enfocado sus esfuerzos en asegurar primero la inocuidad de los productos de origen animal, incluyendo pescados, carnes y aves, principalmente. Hoy por hoy la mayoría de reglamentaciones sobre inocuidad de productos de este tipo exigen a las empresas implementar sistemas de gestión de la inocuidad con base en el uso exhaustivo de las buenas prácticas de manufactura y el sistema HACCP. Esta presentación discute los peligros biológicos, físicos y químicos para la inocuidad asociados al beneficio y procesamiento de aves y la manera de controlarlos en el escenario de un sistema de gestión, empleando estrategias como prevención y destrucción de la contaminación, el control de condiciones de proceso tales como tiempos, temperaturas y el uso de sustancias sanitizantes. La presentación termina haciendo una breve descripción de la situación del control de la inocuidad de las aves y los productos derivados en Colombia, señalando los cambios regulatorios que se están dando en ese país y el nivel de implementación de estos en el sector productivo.