Ponencia presentada en el marco de la VIII Jornada Técnica Internacional de Avicultura de Carne, organizada por Trow Nutrition el 19 de febrero de 2009.

El contenido del título de esta presentación constituye un tema que podría cubrir fácilmente el día entero de esta conferencia; tal es la envergadura y el número de operaciones que comprende el procesado primario en un matadero de aves, máxime cuando se considera en términos de las consecuencias potenciales que comportan para el bienestar de las aves y sobre la calidad del producto resultante. Por supuesto que hay buenas razones morales y éticas por las que debemos estar preocupados por los aspectos del bienestar animal. Sin embargo, por la naturaleza de la industria avícola, dado el enorme número de aves implicadas, es difícil atender al bienestar de las aves de forma individual, sino se presta una especial consideración a las consecuencias de las distintas operaciones involucradas. Si se puede demostrar que existe una relación entre bienestar y calidad subsiguiente, existe un beneficio inmediato y obvio en la promoción de buenas prácticas de bienestar animal. Para definir la calidad es necesario tener en cuenta un amplio rango de características del producto, pero nosotros la definiremos en base a los siguientes atributos: apariencia (especialmente daños por máquinas), higiene, calidad del magro, rendimiento y porcentaje de segundas de naturaleza hemorrágica. Todas estas características son importantes pero por limitaciones de tiempo, esta presentación se centrará en la calidad de la canal y de la carne.